Maintenant que nous avons une qualité de viande insurpassable, il faut trouver les bonnes manières de la consommer. Selon le régime hypotoxique du Dr. Seignalet, les aliments ne devraient pas être cuits à une température supérieure à 110 C. Donc, barbecue le moins possible ! C'est intéressant parce que la plupart des bonnes viandes sont ''raides ''. On a qu'a penser au gibier, au poules chantecler et à tous les animaux qui font le moindrement d'exercice. C'est connu des agriculteurs, si les animaux bougent la viande ne sera pas tendre ? On a donc avantage à la faire cuire à feu doux ou à la mijoteuse. Effectivement, ça demande plus de pratique que d'envoyer une pièce de viande d'animal qui ne bouge pas sur le barbecue. J'ai donc commencé des essais de viandes crues. Ça semble repoussant dit de même mais pensez aux bonnes charcuteries genre saucissons secs, proscciuto, pork jerky... Par contre, deux trucs à se méfier: botulisme (une des pire toxine connue) et la trichinose (tuée à la congélation). Donc, pour le jambon ça été facile, je l'ai fait faire à la salaison Madisa et la température intérieure monte seulement à 60 C. Pour le reste, je me lance. Premier essai, assez simple: filet de porc séché au frigo. Environ 12 heures dans le gros sel, rincer, assaisonner et trois semaines au frigo.
Deuxième essai: le pork jerky. Très facile, on assaisonne de la viande hachée avec un mélange d'épices maison et j'ajoute de la fleur d'ail lactofermentée histoire d'ajouter de la diversité microbienne. Ensuite, je fais des genres de boudins avec un gun à Jerky et hop au déshydrateur pour 4 heures. Excellent, tout le monde en redemande.
Photo by Lauri Patterson/iStock / Getty Images
Il reste, entre autres, les saucissons secs à essayer. Autre chose importante à transformer: le lard en saindoux. Très facile, on coupe les morceaux de ard en petits cubes et on fait fondre le tout avec un peu d'eau à basse température. Quand les cochons ont été élevés en plein air et n'ont pas été nourris au maïs/soya on obtient un excellent gras pour la cuisson et pour faire des patisseries. Riche en vitamine D (environ 1000UI par cuillère à table) et bon ratio d'oméga 3 /oméga 6. Par rapport au beurre, le lard contient également le quart des gras saturés et plus du double du gras monoinsaturé. Comme le point de fumé est élevé, il est un excellent gras pour la cuisson et semble faire d'excellentes pâtes feuilletées. Habituellement, le lard à un goût assez neutre mais aujourd'hui j'ai fait du lard avec le gras du jambon... MIAM! N'importe quelle verdure sautée là dedans rend le plat sublime. Je garde même le gras de bacon pour la cuisson.
Nourrir la famille avec la viande de nos propres animaux nous rapproche du sens fondamental de la vie et apporte un sentiment de profonde satisfaction et gratitude. Une expérience du moins surprenante pour une famille végétarienne depuis plusieurs années!